┴hrif hß■rřstings ß v÷xt Listeria og myndbyggingu reykts lax

H÷fundur┌tgefandi┌tgßfußr┌tgßfusta­ur
Hannes Hafsteinsson, Birna Gu­bj÷rnsdˇttir, ┴sbj÷rn JˇnssonB═, Lbh═, L.r., S.r.2007ReykjavÝk
Rit┴rgangurT÷lubla­Bls.
FrŠ­a■ing landb˙na­arins4392-393

Ahrif hathrystings_grein.pdf

Greinina Ý heild er a­ finna Ý skjalinu hÚr a­ ofan.

Inngangur
Reyking er ein af elstu vinnslua­fer­unum sem nota­ar hafa veri­ til ■ess a­ lengja geymslu■ol matvŠla. Kaldreyking hefur bakterÝuhemjandi ßhrif sem nŠgir ■ˇ ekki til a­ hafa ßhrif ß bakterÝuna Listeria monocytogenes, sem hefur veri­ vandamßl bŠ­i fyrir framlei­endur ß reyktum laxi og neytendur um margra ßra skei­ (1,2). Me­ miklu hreinlŠti og fullkomnu gŠ­akerfi hefur sumum framlei­endum ■ˇ tekist a­ nß miklum ßrangri en nŠr vonlaust er, me­ n˙verandi framlei­slua­fer­um, a­ tryggja ■a­ a­ reyktur lax sÚ algj÷rlega laus vi­ Listeria monocytogenes. Til ■ess a­ auka ÷ryggi neytenda og tryggja ■a­ a­ reyktur lax innihaldi ekki ■essa bakterÝu er ■vÝ nau­synlegt a­ ■rˇa nřja tŠkni til a­ ey­a ska­legum bakterÝum. Ůetta er ekki sÝ­ur mikilvŠgt til a­ hŠgt sÚ a­ fß fram vi­unandi geymslu■ol ß reyktum laxi ßn ■ess a­ hafa ßhrif ß ÷ryggi­. S˙ a­fer­ sem var prˇfu­ hÚr er hß■rřstime­fer­ e­a nßnar tilteki­ nř ˙tfŠrsla ß ■eirri hß■rřstime­fer­ sem ■rˇu­ hefur veri­ ß undanf÷rnum ßrum (3,4). Vandamßli­ vi­ hß■rřstime­h÷ndlun ß fiski er a­ erfitt er a­ finna rÚttan ■rřsting og tÝma, sem fiskurinn er me­h÷ndla­ur me­ ßn ■ess a­ hafa neikvŠ­ ßhrif ß ˙tlit hans. Ef me­h÷ndla­ er of lengi vi­ of hßan ■rřsting ■ß lÝtur fiskurinn ˙t eins og hann sÚ so­inn. Nřja tŠknin er frßbrug­in a­ ■vÝ leiti a­ hŠgt er a­ nß tilskyldum ■rřstingi ß innan vi­ 10 sek˙ndum Ý sta­ 15 mÝn˙tna ß­ur. Meginmarkmi­ verkefnisins var a­ ■rˇa a­fer­ til a­ ey­a bakterÝunni Listeria monocytogenes Ý reyktum laxi ßn ■ess a­ hafa neikvŠ­ ßhrif ß gŠ­a■Štti svo sem lit og ßfer­.

FramkvŠmd
Fortilraunir voru framkvŠmdar me­ tŠkjab˙na­i I­ntŠknistofnunar. Tilgangurinn me­ ■eim var a­ velja hva­a stofn af Listeria skyldi nota­ur til ■ess a­ menga reykta laxinn og hver styrkur hans skyldi vera. A­altilraunirnar voru framkvŠmdar Ý j˙lÝ 2005 og Ý desember 2006 hjß TŠknihßskˇlanum Ý BerlÝn. Laxi var slßtra­ og pakka­ hjß laxeldisst÷­inni Rifˇs Ý Kelduhverfi og hann sÝ­an reyktur hjß Reykofninum Ý Kˇpavogi. Fl÷kin voru sÝ­an skorin Ý bita og hver biti pakka­ur Ý lofttŠmda plastpoka. Hluti bitanna voru smita­ir fyrir lokun me­ sama Listeriu stofninum og reyndist har­ger­astur Ý fortilraununum. Sřnin voru geymd ß Ýs og flogi­ me­ ■au til BerlÝnar ■ar sem tilraunir voru framkvŠmdar Ý nřjum tŠkjab˙na­i ■ar sem einungis tekur 10 sek a­ nß 4.000 bara ■rřstingi og 15 sek a­ nß 9.000 b÷rum. Sřnin voru me­h÷ndlu­ me­ hß■rřstingi Ý 10, 20, 30 og 60 sek˙ndur vi­ 4.000, 5.000, 6.000, 7.000, 8.000 og 9.000 b÷r. MŠldur var litur, ßfer­, ÷rbygging (microstructure), ListerÝudrßp, ■rßnun og geymslu■ol.
Helstu ni­urst÷­ur
Ni­urst÷­ur Ý hnotskurn eru ■Šr a­ a­fer­in virkar til a­ ey­a ■eim bakterÝum sem stefnt var a­ ■ˇ svo a­ upphafstyrkur hafi veri­ frekar hßr e­a um 5-10 ■˙s. bakterÝur/g. Virkni a­fer­arinnar til a­ ey­a bakterÝunum og ßhrifin ß lit og a­ra gŠ­a■Štti er hß­ ■rřstingi og tÝma. Allar ÷rverur drßpust e­a v÷xtur var hindra­ur vi­ 7.000 bara ■rřsting Ý 10-30 sek˙ndur og vi­ 6.000 bara ■rřsting ■urfti 30-60 sek˙ndur (5). Ůegar upphafsstyrkur bakterÝa var minnka­ur (1-250 bakterÝur/g) kom Ý ljˇs a­ jafnvel ■ß ■arf einnig 7.000 bara ■rřsting til a­ stoppa v÷xt bakterÝunnar. ═ seinni a­altilraun var einnig framkvŠmt skynmat ■ar sem litur og seigja/■Úttni sřnanna var sko­u­ og kom ■ß Ý ljˇs a­ ÷ll sřnin h÷f­u greinileg e­a miki­ frßvik frß kontrolsřni og er ■a­ Ý samrŠmi vi­ ni­urst÷­ur annarra ˙tlits- og ßfer­amŠlinga. En ■essi ■rřstingur haf­i veruleg ßhrif ß ßfer­ og ˙tlit holdsins ■annig a­ finna ver­ur a­ra ˙tfŠrslu.

NŠstu skref
Ůar sem hß■rřstingur hefur ßhrif ß ˙tlit laxins strax vi­ 4.000 bara ■rřsting og 10 sek˙nda me­h÷ndlun er nau­synlegt a­ rannsaka hvort sam■Štting a­fer­a (hurdle effect) geti leitt til ■ess a­ nota megi lŠgri ■rřsting ßsamt fleiri bakterÝuhemjandi a­fer­um.

Heimildir
1. Gombas DE., Chen Y., Clavero RS. & Scott VN. (2003). Survey of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Journal of Food Protection 66(11), 559-569.
2. Gram, L (2001) Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold-smoked Fish. Journal of Food Science - supplement to vol 66. No. 7. S:1072-1089.
4. Knorr, D. (1993). Effects of high-hydrostatic-pressure processes on food safety and quality. Food Techşnology, 47 (6), 156, 158 – 161.
5. Torres, J. A., and G. Velazquez. (2005). Commercial opportunities and research challenges in the high pressure processing of foods. Journal of Food Engineering, 67, 95-112
6.Birna Gudbjornsdottir, Hannes Hafsteinsson, Volker Heinz. (2007) Effect of high pressure processing in reducing Listeria spp. and on the textural and microstructural properties of cold smoked salmon (CSS). Submitted to LWT- FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Verkefni­ var styrkt af Rannsˇknasjˇ­i RannÝs.